02 mar 2010

La maremmana del Presidio Slow Food

Avvertenza ai vegetariani, o cambiate pagina o cambiate filosofia di vita, perchè oggi si parla di ciccia!
Per fare la tartare battuta al coltello quello spacciatore di carni, salumi e formaggi d'eccellenza che è Roberto Liberati (Bottega Liberati), l'ultima volta che sono andato a rifare il pieno mi ha dato un pezzo di carne cruda e mi ha guardato senza parlare. Io me la sono messa in bocca e ho capito, le parole non servivano. Fantastica.
Mi ha spiegato che era carne di vacca maremmana del Presidio Slow Food, una razza antica in una terra bellissima, quella maremma toscana dove i nostrani "cowboys", i butteri, resistono al progresso insensibile alla ricchezza e alla bellezza della natura, e non tiene conto del sacrificio che certe persone fanno per salvaguardare tutto questo.
Vi rimando a questo post del Presidio per avere maggiori informazioni sulla tipologia e sulla storia di questo bellissimo animale, ma ci tengo a dirvi che il gusto di questa carne è nettamente diverso dalle altre che generalmente avete sulle vostre tavole. Fino ad oggi avevo usato la carne di Fassone Piemontese per la tartare, dal gusto morbido tendente al dolce, di una morbidezza eccezionale e una pienezza di gusto fenomenale. Il fatto che la maremmana invece non veda stalla e venga allevata completamente allo stato brado conferisce alla carne un gusto pungente, selvatico, erbaceo, assolutamente intrigante, sicuramente una carne "maschia", ma una meraviglia per gli amanti della ciccia!
Io la sto servendo nella maniera classica, ma regolando i condimenti al minimo, usando uova di paolo Parisi, e servendola con 4 differenti tipi di sale, per lasciarvi giocare nel piatto con differenti combinazioni di gusto.
Vi aspetto da Remigio per provarla insieme a un buon bicchiere di vino o uno champagne.....la morte sua!

5 commenti:

  1. E' sempre un piacere trascorrere una serata in compagnia di amici e bollicine.
    La "ciccia", delicatamente preparata da Stefano, è stata una buona compagna di serata.

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  2. ...e l'Angus di Paolo Parisi? Ne vogliamo parlare? Ovviamente preparato e impiattato dal "maestro" Stefano...(che forse si serve di un ingrediente segreto preparato da Paolo Parisi?!)

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  3. @NeapolitanCook: Grazie troppo buono, occhio a quella bottiglia che col caldo ti implorerà di aprirla! E per la presa di Strega ci stiamo attrezzando...
    @Anonimo: Paolo Parisi non mi fornisce ingredienti segreti, ma se lo chiami ti potrebbe stupire!

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  4. Serata piacevolissima.... Champagne e formaggi a volontà ...... Ottima qualità .... Stefano impeccabile..... *Cinzia*

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  5. al bando la carne argentina, la aberdeen angus e la simmenthal in scatola che ai consumatori incalliti e senza gusto vogliono a tutti i costi infinocchiare

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