La maremmana del Presidio Slow Food
Avvertenza ai vegetariani, o cambiate pagina o cambiate filosofia di vita, perchè oggi si parla di ciccia!
Per fare la tartare battuta al coltello quello spacciatore di carni, salumi e formaggi d'eccellenza che è Roberto Liberati (Bottega Liberati), l'ultima volta che sono andato a rifare il pieno mi ha dato un pezzo di carne cruda e mi ha guardato senza parlare. Io me la sono messa in bocca e ho capito, le parole non servivano. Fantastica.
Mi ha spiegato che era carne di vacca maremmana del Presidio Slow Food, una razza antica in una terra bellissima, quella maremma toscana dove i nostrani "cowboys", i butteri, resistono al progresso insensibile alla ricchezza e alla bellezza della natura, e non tiene conto del sacrificio che certe persone fanno per salvaguardare tutto questo.
Vi rimando a questo post del Presidio per avere maggiori informazioni sulla tipologia e sulla storia di questo bellissimo animale, ma ci tengo a dirvi che il gusto di questa carne è nettamente diverso dalle altre che generalmente avete sulle vostre tavole. Fino ad oggi avevo usato la carne di Fassone Piemontese per la tartare, dal gusto morbido tendente al dolce, di una morbidezza eccezionale e una pienezza di gusto fenomenale. Il fatto che la maremmana invece non veda stalla e venga allevata completamente allo stato brado conferisce alla carne un gusto pungente, selvatico, erbaceo, assolutamente intrigante, sicuramente una carne "maschia", ma una meraviglia per gli amanti della ciccia!
Io la sto servendo nella maniera classica, ma regolando i condimenti al minimo, usando uova di paolo Parisi, e servendola con 4 differenti tipi di sale, per lasciarvi giocare nel piatto con differenti combinazioni di gusto.
Vi aspetto da Remigio per provarla insieme a un buon bicchiere di vino o uno champagne.....la morte sua!
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